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中餐烹飪被認(rèn)為是世界三大烹飪體系之一。中餐烹飪深受儒釋道文化的影響。它以味道為核心，以營(yíng)養(yǎng)為目的，藥食同源，強(qiáng)調(diào)時(shí)令滋補(bǔ)和藥膳,菜式、流派、宴席、風(fēng)格繁多，烹飪方法精細(xì)復(fù)雜，主要有煎、蒸、煮、燉、燉等。在我們使用商用電磁爐烹飪中餐的時(shí)候，你是否知道“鍋氣”這個(gè)詞呢？
　　快速高溫炒菜是中國(guó)烹飪的獨(dú)特特點(diǎn)。新鮮食材由熟練的刀工加工，猛火煸制，快速翻鍋，讓食材在空氣中的蒸汽和火鍋鍋底之間快速循環(huán)。食材的外觀(guān)在商用電磁爐的高溫鍋壁上迅速產(chǎn)生焦香，而食材的內(nèi)部剛剛破裂，入口滾燙，唇齒間香氣四溢。鍋里全是氣，這是炒菜技術(shù)的靈魂。

　　做飯不香，關(guān)鍵在于鍋氣。什么是鍋氣？
　　大多數(shù)食物含有糖、氨基、羰基和其他化合物。通過(guò)加熱，糖原料發(fā)生焦糖化反應(yīng)，氨基、羰基等化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)可以在20發(fā)生，食品的香氣只有在含水量為1/10-15/100時(shí)才能產(chǎn)生。
　　當(dāng)商用電磁爐溫度升至180時(shí)，香氣變得暗，顏色褐變加深。焦糖化反應(yīng)在140進(jìn)行，然后產(chǎn)生兩種產(chǎn)物，焦糖和芳香酮。當(dāng)溫度升至230時(shí)，兩種產(chǎn)品由香變苦，食物的顏色也會(huì)加深。經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師巧妙地利用商用電磁爐的高溫來(lái)炒菜，以獲得兩種反應(yīng)條件。
　　與傳統(tǒng)的明火烹飪?cè)O(shè)備不同，商用電磁爐采用電磁感應(yīng)加熱方式，直接產(chǎn)生熱量，升溫速度非?？?。解決了加熱面積不足、加熱不均勻的問(wèn)題。加熱溫度高達(dá)400度或更高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)焦糖化反應(yīng)所需的溫度。通過(guò)控制烹飪溫度和時(shí)間，實(shí)現(xiàn)烹飪溫度控制，容易實(shí)現(xiàn)烹飪菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化。
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